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每逢过年，香肠成为贵阳人必不可少的年货。为求方便一些市民在菜场鲜肉摊点请店家代为加工。但也有不少市民想要自己动手制作香肠。为此，记者找到了一位灌制香肠多年经验丰富的村民，请他为大家示范手工香肠的制作方法。
菜场加工香肠生意火爆
近日，在大营坡批发市场内记者看到，不少鲜肉摊以及肉类专卖店内都挂满了香肠，很多店家也都忙着给代加工的市民制作香肠。一鲜肉摊的刘老板告诉记者，1个多月以前他们就开始给顾客加工香肠，最多的时候一天能灌100多斤。现在进入了腊月，制作香肠的市民也越来越多，家里都已经挂不开了，有好多顾客只能将刚灌制好的香肠拿回家里晒晾。
“要做还是提前点准备，等到肉价上涨以后就不划算了。”刘老板说，已进入腊月就开始制作香肠，这似乎成了贵阳市民的一种风俗。顾客自己买肉他们负责加工，收取3元/斤的加工费。如果在摊点买肉并制作的话，包含材料、猪肉等收取17元/斤。肉的价格不一样成本也不一样，现在肉的价不稳定，一天一个价，前几天还是13-14元/斤，现在已经涨到15-16元/斤了。
“还是以前好，自家在家里面灌香肠，不仅干净，还能增加年味。”在市场内灌香肠的王师傅表示，父亲健在的时候都是由老父亲每年亲自灌制香肠的，灌的时候总会一家人围着，时不时夹两块香肠肉烤着吃，十分热闹，可惜自父亲去世以后家里就没有人会做了，只能来到菜场求助肉店老板，现在灌制都是用机器了，非常方便，几分钟就搞定了，但还是担心不卫生。
手工制作香肠7步搞定
那么在家里怎么灌制香肠呢？记者找到了民间高手、贵定县云雾镇的村民方开福，他每年都会在家亲自灌制香肠，于是记者来到方开福家，并请方开福给大家示范手工香肠的制作方法。
●材料准备：
套筒：灌制香肠的必备工具，五金店有卖，也可截取长约6-7厘米的塑料管替代。(注意：套筒两头都必须要光滑，以免割坏肠衣。)
肉：猪小肠、猪前腿、后腿肉，肥瘦相间，肥肉占总量四分之一即可，可根据喜好自由加减，但太肥的话会很油很腻，太廋又会让香肠变得很硬，晾干后咬不动。
配料：白酒、味精、盐、花椒、冰糖(磨成粉)。
●制作工序：
第一步：切肉。先将肥肉和廋肉分离，分别切成长条形片状。
第二步：腌肉。将切好的肉条放入盆中，倒入白酒、盐、味精、花椒、冰糖粉搅拌，将作料、肥瘦肉搅拌均匀后放在一旁腌制一小时备用。
第三步：准备肠衣。将猪小肠清洗干净后，把里面翻出来，备用。
第四步：装“套筒”。用肠衣的一头包裹住“套筒”，然后用棉线扎紧肠衣开口。
第五步：灌制。捏紧套筒，将肠衣打结处按进套筒内部，肉从开口处向套筒内按(这样灌好以后肠衣就相当于又翻了回去。)每灌10-20厘米左右后，用手挤压灌进肠衣内的肉条，让肉在肠衣内更加紧实，灌完以后用棉线将尾部开口捆紧即完成灌制。
第六步：“装盘”。这里的盘可不是盘子，是把灌制好的香肠盘起来，然后每隔10-20厘米用线捆成节。
第七步：晾晒。最后一步就剩下晾晒了，将制作好的香肠挂在通风干燥处即可，一般晾晒15-20天后即可食用，如果家里还是用煤炉的话，将香肠挂在炉子上方效果更好。
●注意事项：
灌制香肠需要注意的地方，第一是肉的选材，方开福告诉记者，购买的肉类一定要选择较为新鲜的，去菜场的肉摊上会选到比较好的前后腿肉。第二是灌制时要“捏肉”，一定要注意好力度，用力过猛的话肠衣就破了，力度不够肉又会松散。第三是清洗肠衣的时候不能让肠衣碰到盐，否则肠衣就会变得很脆，灌的时候容易“爆开”。
手工香肠其实是可以选择很多种配料来做的，比如喜欢吃辣椒的还可以往里面放入辣椒，除了必须放盐，其余的各种材料皆可根据自己的喜好来DIY，记者上面介绍的是传统的“原味”香肠，烹饪时非常百搭，随便加入什么材料稍微炒一下即可成为一道可口的家常菜。懒的话直接切下一小段，蒸上一小会即可直接食用，非常下饭，通常几片香肠就可以让你吃掉一大碗饭，香肠不仅是传统春节的一种“情怀”，也是工作忙时便捷的一份“简餐”。
小贴士：
腌制食品怎样吃才健康？
国家一级营养师张科讲师介绍，以前制作香肠是因为没有冰箱、不能冷冻，只能用这种腌制风干或烟熏的方式降低细菌和酶的分解，从而使肉类能够在自然环境下长时间保存。
香肠一般有两种，一种是烘干的，一种是烟熏的。无论是烘干还是烟熏，在制作的过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零，而且含盐量及胆固醇都挺高的。而烟熏的香肠还会在熏制过程中附着一些致癌物，还有现在一些黑心商家在制作香肠时为了增色和保鲜，会加入一些亚硝酸盐，而亚硝酸盐在体内和氨结合会形成亚硝酸铵，从而形成致癌物质。
一次性食入0.2-0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧，出现中毒症状，如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救则可危及生命。
建议大家在食用腊肉或烟熏腊肉时，首先，调制合适的菜谱，加点醋，搭配青菜或一些纤维含量较高、含维生素C的食材综合食用，一次不宜食用过多；其次，可以先采取蒸煮或屡次蒸煮，尽可能降低里面盐的含量，享用腊肉的浑厚香味时注意饮食健康哦。
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