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自己动手做香肠

发布:lygljmz浏览:3222次

每逢过年,香肠成为贵阳人必不可少的年货。为求方便一些市民在菜场鲜肉摊点请店家代为加工。但也有不少市民想要自己动手制作香肠。为此,记者找到了一位灌制香肠多年经验丰富的村民,请他为大家示范手工香肠的制作方法。

菜场加工香肠生意火爆

近日,在大营坡批发市场内记者看到,不少鲜肉摊以及肉类专卖店内都挂满了香肠,很多店家也都忙着给代加工的市民制作香肠。一鲜肉摊的刘老板告诉记者,1个多月以前他们就开始给顾客加工香肠,最多的时候一天能灌100多斤。现在进入了腊月,制作香肠的市民也越来越多,家里都已经挂不开了,有好多顾客只能将刚灌制好的香肠拿回家里晒晾。

“要做还是提前点准备,等到肉价上涨以后就不划算了。”刘老板说,已进入腊月就开始制作香肠,这似乎成了贵阳市民的一种风俗。顾客自己买肉他们负责加工,收取3元/斤的加工费。如果在摊点买肉并制作的话,包含材料、猪肉等收取17元/斤。肉的价格不一样成本也不一样,现在肉的价不稳定,一天一个价,前几天还是13-14元/斤,现在已经涨到15-16元/斤了。

“还是以前好,自家在家里面灌香肠,不仅干净,还能增加年味。”在市场内灌香肠的王师傅表示,父亲健在的时候都是由老父亲每年亲自灌制香肠的,灌的时候总会一家人围着,时不时夹两块香肠肉烤着吃,十分热闹,可惜自父亲去世以后家里就没有人会做了,只能来到菜场求助肉店老板,现在灌制都是用机器了,非常方便,几分钟就搞定了,但还是担心不卫生。

手工制作香肠7步搞定

那么在家里怎么灌制香肠呢?记者找到了民间高手、贵定县云雾镇的村民方开福,他每年都会在家亲自灌制香肠,于是记者来到方开福家,并请方开福给大家示范手工香肠的制作方法。

●材料准备:

套筒:灌制香肠的必备工具,五金店有卖,也可截取长约6-7厘米的塑料管替代。(注意:套筒两头都必须要光滑,以免割坏肠衣。)

肉:猪小肠、猪前腿、后腿肉,肥瘦相间,肥肉占总量四分之一即可,可根据喜好自由加减,但太肥的话会很油很腻,太廋又会让香肠变得很硬,晾干后咬不动。

配料:白酒、味精、盐、花椒、冰糖(磨成粉)。

●制作工序:

第一步:切肉。先将肥肉和廋肉分离,分别切成长条形片状。

第二步:腌肉。将切好的肉条放入盆中,倒入白酒、盐、味精、花椒、冰糖粉搅拌,将作料、肥瘦肉搅拌均匀后放在一旁腌制一小时备用。

第三步:准备肠衣。将猪小肠清洗干净后,把里面翻出来,备用。

第四步:装“套筒”。用肠衣的一头包裹住“套筒”,然后用棉线扎紧肠衣开口。

第五步:灌制。捏紧套筒,将肠衣打结处按进套筒内部,肉从开口处向套筒内按(这样灌好以后肠衣就相当于又翻了回去。)每灌10-20厘米左右后,用手挤压灌进肠衣内的肉条,让肉在肠衣内更加紧实,灌完以后用棉线将尾部开口捆紧即完成灌制。

第六步:“装盘”。这里的盘可不是盘子,是把灌制好的香肠盘起来,然后每隔10-20厘米用线捆成节。

第七步:晾晒。最后一步就剩下晾晒了,将制作好的香肠挂在通风干燥处即可,一般晾晒15-20天后即可食用,如果家里还是用煤炉的话,将香肠挂在炉子上方效果更好。

●注意事项:

灌制香肠需要注意的地方,第一是肉的选材,方开福告诉记者,购买的肉类一定要选择较为新鲜的,去菜场的肉摊上会选到比较好的前后腿肉。第二是灌制时要“捏肉”,一定要注意好力度,用力过猛的话肠衣就破了,力度不够肉又会松散。第三是清洗肠衣的时候不能让肠衣碰到盐,否则肠衣就会变得很脆,灌的时候容易“爆开”。

手工香肠其实是可以选择很多种配料来做的,比如喜欢吃辣椒的还可以往里面放入辣椒,除了必须放盐,其余的各种材料皆可根据自己的喜好来DIY,记者上面介绍的是传统的“原味”香肠,烹饪时非常百搭,随便加入什么材料稍微炒一下即可成为一道可口的家常菜。懒的话直接切下一小段,蒸上一小会即可直接食用,非常下饭,通常几片香肠就可以让你吃掉一大碗饭,香肠不仅是传统春节的一种“情怀”,也是工作忙时便捷的一份“简餐”。

小贴士:

腌制食品怎样吃才健康?

国家一级营养师张科讲师介绍,以前制作香肠是因为没有冰箱、不能冷冻,只能用这种腌制风干或烟熏的方式降低细菌和酶的分解,从而使肉类能够在自然环境下长时间保存。

香肠一般有两种,一种是烘干的,一种是烟熏的。无论是烘干还是烟熏,在制作的过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零,而且含盐量及胆固醇都挺高的。而烟熏的香肠还会在熏制过程中附着一些致癌物,还有现在一些黑心商家在制作香肠时为了增色和保鲜,会加入一些亚硝酸盐,而亚硝酸盐在体内和氨结合会形成亚硝酸铵,从而形成致癌物质。

一次性食入0.2-0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒,食入3克会引起重度中毒。一次大量食入亚硝酸盐,可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧,出现中毒症状,如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等,严重的还会发生昏厥,若不及时抢救则可危及生命。

建议大家在食用腊肉或烟熏腊肉时,首先,调制合适的菜谱,加点醋,搭配青菜或一些纤维含量较高、含维生素C的食材综合食用,一次不宜食用过多;其次,可以先采取蒸煮或屡次蒸煮,尽可能降低里面盐的含量,享用腊肉的浑厚香味时注意饮食健康哦。


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