首页 > 新闻中心

好吃的卤货熟食老汤这样熬出美味来

发布:lygljmz浏览:3350次

  老汤即卤汁,一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝,老汤资历愈长,卤味香味愈浓,不同于其他形式多样的烹饪手法,在平静的卤汁浸泡下,卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。

  专业的老汤配方

  老姜500g;八角60g;砂仁50g;草果50g;白蔻50g;三奈40g;小茴香40g;桂皮40g;干姜30g;丁香5g;藿香30g;陈皮30g;花椒20g;香叶20g;红曲米30g;盐15g;料酒15ml;冰糖15g;骨汤适量。

  老汤的熬制

  老汤之所以称之为老汤,是随着时间的积累而成,任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。

  1.主料:第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。

  2.调料:大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。

  3.将主料切成小块、清洗干净,放入锅内,加上调料包,加入清水,主料煮熟后,将肉食捞出食用。

  4.拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

  熬老汤要注意

  1.调料所列种类并非缺一不可,可按照时令、市场供应情况采购,但比较常用的调料不要少于三分之二。

  2.在熬制第一锅汤时,葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存,故最好不要加入。

  3.和一般炖肉时一样,在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好,已免调料满锅都是,影响卤味的卖相。

  4.所加入的清水应比平时略多。

  老汤之旅真正开始

  从第二次炖鸡、肉或排骨时,老汤才真正开始其“老汤之旅”,将老汤倒入锅中,把我们想卤制的主料再加入前文所述调料,添适量清水。炖熟主料后,依前法留取汤汁。如此反复,最有“城府”的浓郁老汤渐渐熬制成功,大家尽情卤制喜欢的食物,个中美妙,非旁人所能体味。

  需注意问题:

  1.每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。

  2.每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定,但总量要稍多于正常量。

  3.每次卤制的主料不要过多,以免减弱最后卤味的美味。

  卤水菜肴的制法

  1.把已制成的卤汤放在大锅内,加入适量的水,再加入盐、葱、姜等调料。

  2.将要卤制的主料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等)先用开水稍稍煮一下,去其血污,放入卤汤内烧开,将漂在卤汤表面的泡沫撇干净,转用文火慢慢卤熟。

  3.待卤味已确定卤熟之后,关火,根据主料的材质,在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等,捞出晾凉,美妙卤味即可供你品尝。

  卤菜肴需注意

  1.在卤制过程中不能卤的太烂,否则卤味会因太散而不好改切。

  2.卤熟之后,在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁,久泡会使肉质发腐,影响口感。

  3.如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时,可单独取出一些汤来卤制,以免“坏了一锅汤”。

  4.卤味捞出后,如短时间内不食用,可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。

  老汤的保存

  1.在每次制作完成后,一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料,过滤出细碎的食物颗粒。

  2.将卤汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材质的有盖器皿盛放。待彻底凉透后放入冰箱内,不要用塑料、金属容器,以保证老汤与容器不会发生化学反应。

  3.先盖上容器的盖子,外面再套上塑料袋系紧,放在冷藏室,大约一周内不会变质。如果较长时间不用老汤,可放在冷冻室内可保存,再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。

  经典的卤味——卤牛腱

  1.将牛腱用沸水汆烫去血水、污物,待牛腱一收缩,随即捞起晾凉。

  2.将大葱洗净切段,辣椒切末、老姜切片待用。

  3.锅内放少许油,将葱段、姜片、辣椒末爆香,舀入适量老汤,煮沸后将牛腱放进锅内。中火卤煮20分钟,转小火卤30分钟,老汤要淹过牛腱,卤制过程要不时轻轻搅动,防止糊底。

  4.熄火后再焖30分钟,捞出牛腱沥干汤汁,待其自然晾凉。

  5.牛腱切片装盘,撒少许香葱末,经典美味的卤牛腱。

  


联系我们

联系人:李总
手机:15189012999
电话:0518-85107018
传真:0518-85107018
邮箱:491988031@qq.com
地址:连云港市海州区锦屏工业区工业路1号

友情链接

江苏青之峰 | 百度
电话:0518-85107018
传真:0518-85107018
Copyright ©李记明章_连云港市李记明章食品有限公司 All Rights Reserved. 备案号:苏ICP备16023543号-1 技术支持:江苏青之峰后台管理】【免责声明